JAKARTA - Ayam Besengek menjadi salah satu masakan tradisional khas Jepara yang disebut-sebut sebagai hidangan favorit Raden Ajeng Kartini. Kuliner ini memiliki cita rasa gurih dan kaya rempah dengan tambahan terasi, santan, gula merah, serta asam Jawa. Salah satu proses yang membuatnya berbeda adalah ayam dipanggang terlebih dahulu sebelum dimasak bersama bumbu hingga meresap.
Resep Ayam Besengek tersebut menggunakan satu kilogram ayam, terutama bagian paha. Namun, bagian dada atau sayap juga dapat digunakan. Sebelum masuk proses memasak, ayam terlebih dahulu dimarinasi dengan garam rendah natrium, ketumbar bubuk, lada bubuk dan kaldu jamur.
Ayam Dipanggang Sebelum Dimasak
Proses marinasi dilakukan dengan meratakan seluruh bumbu pada ayam sambil ditekan perlahan agar bumbu lebih meresap ke dalam daging. Ayam kemudian didiamkan sekitar 30 menit.
Baca Juga: Jajanan Pasar Tradisional Indonesia, Ada Lemper hingga Klepon
Setelah proses marinasi selesai, ayam dipanggang menggunakan wajan teflon. Cara tersebut dipilih agar lebih praktis. Namun, ayam juga dapat dipanggang menggunakan arang.
Ayam dibolak-balik hingga matang dan berubah warna menjadi kecokelatan. Lemak serta minyak alami dari ayam yang keluar selama proses pemanggangan membuat aromanya semakin gurih.
Setelah matang, ayam diangkat dan proses berikutnya beralih pada pembuatan bumbu.
Bumbu Kaya Rempah dan Terasi
Bumbu Ayam Besengek dibuat dari bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting dan kemiri yang telah disangrai. Seluruh bahan dihaluskan dengan tambahan sedikit air agar lebih mudah diblender.
Bumbu halus kemudian ditumis sampai matang. Dalam proses ini, sejumlah rempah dan bahan tambahan dimasukkan secara bertahap. Ada serai dan lengkuas yang digeprek, serta daun jeruk purut yang telah dibuang tulang daunnya.
Ketumbar bubuk dan jinten bubuk turut memberikan aroma rempah yang lebih kuat. Setelah itu, kaldu jamur, terasi dan gula merah atau gula aren ditambahkan.
Terasi menjadi salah satu bahan yang memberikan karakter tersendiri pada masakan ini. Karena itu, penggunaan terasi yang memiliki kualitas baik dinilai penting untuk menghasilkan rasa yang lebih sedap.
Bumbu terus ditumis sampai matang dan aromanya harum.
Santan Membuat Bumbu Semakin Pekat
Setelah bumbu matang, air ditambahkan secukupnya. Air tersebut tidak digunakan sebagai kuah dalam jumlah banyak, melainkan untuk membantu melarutkan bumbu.
Air asam Jawa kemudian dimasukkan untuk memberikan sentuhan rasa asam. Bagi pencinta makanan pedas, cabai rawit utuh juga dapat ditambahkan. Cabai tersebut dibiarkan dalam kondisi utuh sehingga bisa disantap langsung sesuai selera.
Selanjutnya, santan dimasukkan. Dalam resep tersebut digunakan santan instan sebanyak 110 mililiter. Semua bahan kemudian diaduk hingga tercampur rata.
Ayam yang sebelumnya sudah dipanggang dimasukkan ke dalam bumbu. Proses memasak dilanjutkan sampai cairan menyusut dan bumbu berubah menjadi lebih kental.
Tahap ini menjadi bagian penting karena bumbu harus meresap ke dalam daging ayam. Setelah bumbu mengental, masakan dicicipi terlebih dahulu untuk memastikan rasa sudah sesuai.
Cita Rasa Gurih dengan Sentuhan Asam dan Pedas
Ayam Besengek yang telah matang memiliki perpaduan rasa gurih, pedas, manis dan sedikit asam. Aroma ayam panggang berpadu dengan rempah, santan dan terasi sehingga menghasilkan karakter rasa yang kuat.
Masakan tradisional khas Jepara ini disebut memiliki kaitan dengan R.A. Kartini dan konon menjadi salah satu makanan favoritnya. Perpaduan proses pemanggangan dengan bumbu yang dimasak hingga meresap membuat Ayam Besengek memiliki ciri tersendiri dibandingkan olahan ayam berbumbu lainnya.
Resep tersebut juga menunjukkan bahwa bahan yang digunakan relatif mudah ditemukan. Dengan proses marinasi, pemanggangan, penumisan bumbu dan pemasakan bersama santan, Ayam Besengek dapat menjadi pilihan untuk menghadirkan kuliner tradisional Jepara di meja makan.
Editor : Maylanni Diana Fitri