JAKARTA - Ayam Besengek khas Jepara punya cara masak yang membuatnya berbeda dari olahan ayam berbumbu lainnya. Ayam tidak langsung dimasak bersama bumbu, melainkan dimarinasi dan dipanggang terlebih dahulu hingga kecokelatan. Setelah itu, ayam dimasak kembali dalam bumbu rempah, santan, terasi dan air asam Jawa sampai kuahnya menyusut serta bumbu meresap ke dalam daging.
Masakan tradisional ini disebut konon menjadi salah satu hidangan favorit Raden Ajeng Kartini. Dari proses pembuatannya, Ayam Besengek mengandalkan perpaduan aroma panggang dan bumbu yang kaya rasa.
Ayam Dimarinasi Sebelum Dipanggang
Resep yang diperagakan menggunakan satu kilogram ayam bagian paha. Namun, bagian lain seperti dada dan sayap juga bisa digunakan sesuai selera.
Baca Juga: 38 Provinsi Indonesia Punya Kuliner Khas, dari Aceh hingga Papua
Sebelum dipanggang, ayam terlebih dahulu dimarinasi menggunakan garam, ketumbar bubuk, lada bubuk dan kaldu jamur. Bumbu diratakan ke seluruh permukaan ayam sambil ditekan agar lebih mudah meresap.
Ayam kemudian didiamkan selama kurang lebih 30 menit. Proses ini membuat daging ayam sudah memiliki rasa sebelum masuk tahap pemasakan berikutnya.
Setelah marinasi selesai, ayam dipanggang menggunakan wajan teflon. Metode ini dipilih karena lebih praktis, meski pemanggangan menggunakan arang juga dapat dilakukan.
Ayam dibolak-balik hingga matang dan permukaannya berubah kecokelatan. Minyak alami dari ayam yang keluar selama proses pemanggangan turut menghasilkan aroma gurih yang menjadi salah satu daya tarik masakan.
Bumbu Besengek Mengandalkan Terasi dan Rempah
Sambil menunggu ayam matang, bumbu disiapkan. Bahan utamanya terdiri atas bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting dan kemiri yang sudah disangrai.
Semua bahan dihaluskan menggunakan blender dengan tambahan sedikit air. Bumbu kemudian ditumis sampai matang dan mengeluarkan aroma harum.
Rempah lain yang dimasukkan antara lain serai, lengkuas dan daun jeruk purut. Ketumbar bubuk dan jinten bubuk kemudian memperkuat aroma rempah dalam masakan.
Salah satu bahan yang cukup menonjol adalah terasi. Bahan tersebut memberikan rasa gurih sekaligus aroma khas pada Ayam Besengek. Gula merah atau gula aren kemudian ditambahkan untuk memberikan rasa manis yang seimbang.
Bumbu harus terus ditumis hingga benar-benar matang. Tahap tersebut menjadi penting agar aroma rempah dan terasi tidak terasa mentah ketika nantinya bercampur dengan ayam.
Santan dan Air Asam Jawa Jadi Penyeimbang
Setelah bumbu matang, air ditambahkan secukupnya. Air tersebut berfungsi membantu melarutkan bumbu sehingga lebih mudah menyelimuti ayam.
Air asam Jawa kemudian dimasukkan untuk memberikan rasa asam. Cabai rawit utuh juga dapat ditambahkan bagi pencinta sensasi pedas.
Berikutnya, santan dimasukkan. Dalam resep tersebut digunakan santan instan sebanyak 110 mililiter. Semua bahan diaduk hingga tercampur rata sebelum ayam panggang dimasukkan.
Ayam kemudian dimasak bersama bumbu hingga cairannya menyusut. Semakin lama dimasak, bumbu akan menjadi lebih pekat dan menempel pada permukaan ayam.
Proses ini sekaligus membantu bumbu masuk ke dalam daging. Setelah masakan mengental, rasa dicicipi dan dapat disesuaikan kembali dengan tambahan garam atau gula jika diperlukan.
Perpaduan Gurih, Pedas dan Aroma Panggang
Ayam Besengek yang telah matang memiliki bumbu pekat dengan perpaduan rasa gurih, pedas, manis dan asam. Aroma panggangan dari ayam berpadu dengan terasi, santan serta berbagai rempah.
Keunikan lain dari hidangan ini terletak pada proses pemanggangan sebelum ayam dimasak bersama bumbu. Teknik tersebut membuat ayam memiliki aroma berbeda sekaligus memberikan lapisan rasa sebelum bumbu besengek meresap.
Sebagai masakan tradisional khas Jepara, Ayam Besengek juga dikaitkan dengan R.A. Kartini yang disebut konon menyukai hidangan tersebut. Resepnya menunjukkan kekayaan kuliner daerah yang mengandalkan bahan sederhana, tetapi menghasilkan rasa yang kompleks.
Dengan bahan yang relatif mudah ditemukan, Ayam Besengek bisa menjadi pilihan bagi masyarakat yang ingin mencoba olahan ayam tradisional dengan karakter rempah kuat dan aroma panggang.
Editor : Maylanni Diana Fitri