MADIUN - Pecel Madiun dikenal dengan sambal kacangnya yang memiliki cita rasa gurih, manis, pedas, dan aroma khas. Dalam resep yang dibagikan melalui Pawon Sa, sambal pecel dibuat menggunakan kacang tanah sebagai bahan utama, cabai, gula merah, kencur, daun jeruk, dan asam jawa. Salah satu cirinya adalah tekstur sambal yang sengaja dibuat kasar sehingga butiran kacang masih terasa saat disantap.
Resep sambal ini juga menggunakan teknik khusus saat menggoreng kacang tanah. Kacang harus dimasak dengan api sedang dan terus diaduk agar tingkat kematangannya merata sampai bagian dalam.
Baca Juga: PMI Asal Sutojayan Meninggal di Hong Kong, Jenazah Sudah Dipulangkan dan Dimakamkan di Kampung
Kacang Tanah Jadi Penentu Sambal Pecel
Untuk membuat sambal pecel, bahan utama yang digunakan adalah setengah kilogram kacang tanah kupas. Kacang yang berukuran kecil, berwarna hitam, atau terlihat kurang bagus sebaiknya dipisahkan karena dapat memengaruhi aroma sambal setelah digoreng.
Bumbu lainnya terdiri dari gula merah, garam, gula pasir, asam jawa, cabai rawit, cabai merah besar, bawang putih, kencur, dan daun jeruk purut. Cabai rawit dapat disesuaikan dengan tingkat kepedasan yang diinginkan.
Cabai merah besar digunakan bukan hanya untuk rasa, tetapi juga membantu menghasilkan warna sambal yang lebih menarik. Sebelum digunakan, biji cabai merah besar dibuang.
Daun jeruk purut juga perlu dibersihkan dari tangkainya. Dalam resep tersebut, bagian tangkai dibuang agar tidak menimbulkan rasa pahit pada sambal.
Rahasia Kacang Matang Merata
Sebelum digoreng, kacang tanah dicuci hingga bersih. Kacang tidak perlu direndam dan harus segera ditiriskan sebelum masuk ke wajan.
Penggorengan dilakukan menggunakan sedikit minyak dengan api sedang. Kacang harus terus diaduk selama proses memasak. Cara tersebut dilakukan agar seluruh bagian kacang matang secara merata.
Penggunaan api besar justru dapat membuat bagian luar kacang cepat berubah warna, sementara bagian dalamnya masih mentah. Karena itu, proses menggoreng membutuhkan kesabaran.
Tanda kacang sudah matang dapat diperhatikan dari suaranya. Ketika kacang masih mengeluarkan suara seperti letupan kecil, proses penggorengan belum selesai. Setelah matang, kacang ditiriskan dan didinginkan.
Kematangan juga dapat diperiksa dengan melihat bagian dalam kacang. Warna cokelat yang merata hingga bagian tengah menunjukkan kacang telah matang dengan baik.
Sambal Pecel Digiling dengan Tekstur Kasar
Setelah kacang dingin, cabai merah besar ditumis menggunakan sisa minyak di wajan sampai layu. Proses tersebut dilakukan untuk mengurangi aroma langu dari cabai.
Cabai merah yang sudah ditumis kemudian dicampurkan dengan kacang tanah goreng. Bahan lain seperti cabai rawit, daun jeruk, bawang putih, kencur, asam jawa, gula pasir, garam, dan gula merah turut dimasukkan.
Seluruh bahan kemudian digiling. Tingkat kehalusan dapat disesuaikan dengan selera. Dalam resep ini, sambal sengaja dibuat dengan tekstur kasar agar kacang tanah masih terasa ketika dimakan.
Tekstur tersebut menjadi salah satu karakter yang ditonjolkan dalam resep sambal pecel khas Madiun. Selain terasa lebih bertekstur, warna sambal juga terlihat menarik dan aromanya harum.
Baca Juga: PMI Asal Sutojayan Meninggal di Hong Kong, Jenazah Sudah Dipulangkan dan Dimakamkan di Kampung
Sambal kemudian dapat dikemas dalam ukuran sekitar 150 gram untuk disimpan sebagai stok. Sambal pecel tidak hanya digunakan untuk nasi pecel, tetapi juga dapat menjadi pelengkap makanan lain.
Sambal tersebut bahkan bisa digunakan sebagai pendamping sate. Cukup ditambahkan kecap sesuai selera, sambal kacang dapat memberikan rasa gurih, manis, dan pedas pada sajian.
Dengan bahan yang relatif sederhana, Pecel Madiun dapat dibuat dengan memperhatikan beberapa tahap penting, terutama proses menggoreng kacang dan menentukan tekstur sambal. Bagi penyuka sambal kacang bertekstur kasar, resep ini bisa menjadi pilihan untuk membuat stok di rumah.
Editor : Muhammad Rusdian NuzulaSumber : Pawon SA